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Französische Pistazien Macarons nach dem Original Rezept von Ladurée Paris

Das königliche Gebäck für den besonderen Anlass: französische Macarons in der edlen Sorte Pistazie. Das Rezept für diese einzigartige Leckerei kommt Original aus der Pariser Traditions-Patisserie Ladurée. Zugegeben, es ist die hohe Kunst des Backens und sicher kein einfaches Unterfangen Macarons selbst zu backen. Aber glaubt mir, die Anstregungen und Mühen zahlen sich am Ende aus, mit einer ganz besonderen französischen Leckerei.
Portionen 50 Macarons
Zubereitungszeit 2 Stunden 10 Minuten
Kühlphase 12 Stunden

Kochutensilien

  • kleiner Kochtopf*
  • Digitales Küchenthermometer*
  • Zerkleinerer*
  • Silikon Spatel*
  • Spritzbeutel mit glattem Aufsatz (10 - 13 mm)*
  • elektronischer Handmixer*

Zutaten

Für die Schalen (Shells)

  • 190 g gemahlene Mandeln (Mehl)
  • 85 g gemahlene Pistazien (Mehl)
  • 250 g Puderzucker
  • 6 1/2 Eiweiß bei Raumtemperatur
  • 210 g Zucker

Für die Füllung

  • 200 g Zucker
  • 50 ml Wasser
  • 75 g Eigelb (entspricht etwa 3 großen Eiern)
  • 250 g ungesalzene Butter
  • 30 g pure Pistazienpaste

Anleitungen

Die Macaron-Schalen (Shells) backen.

  • Vermische die gemahlenen Mandeln, Pistazien und den Puderzucker mit einem Zerkleinerer bzw. Standmixer. Zu einem feinen Pulver pulsieren und dann sieben.
    Pistazien Macarons Zubereitung
  • In einer sauberen, trockenen Schüssel die 6 Eiweiße vorsichtig schaumig schlagen. Ein Drittel des Zuckers hinzufügen und etwa 1 Minute lang schlagen, bis er sich aufgelöst hat. Die Hälfte des restlichen Zuckers hinzufügen und 1 Minute lang weiterschlagen. Restlichen Zucker zugeben, etwa eine Minute lang weiter schlagen, bis sich feste, glänzende Spitzen bilden. Die gesiebte Mandel-Pistazien-Zucker-Mischung mit einem Spatel vorsichtig unter den Eischnee heben. In einer kleinen Schüssel das ½ Eiweiß schaumig schlagen und unter den Pistazien-Makronenhüllen-Teig rühren, um ihn anzufeuchten und weich zu machen.
    Pistazien Macarons Zubereitung
  • Den Teig in einen Spritzbeutel mit einer glatten Spitze geben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und kleine, gut verteilte 3 bis 4 cm große Teigkreise darauf spritzen. (Hierfür gibt es wiederverwendbare Silikon-Backmatten, die bereits runde Kreise im richtigen Abstand zueinander aufgemalt haben.) Klopfe das Backblech leicht auf die Arbeitsfläche, um die Kreise zu verbreitern. Lasse das Blech 10 Minuten lang abgedeckt stehen, damit sich eine Kruste bilden kann. Heize den Ofen auf 150 °C oder Gasstufe 2 vor. Backe die Schalen für 14-15 Minuten backen.
    Pistazien Macarons Zubereitung
  • Gebe etwas kaltes Wasser in ein kleines Glas. Nehme das Backblech aus dem Ofen; hebe vorsichtig die Ecken des Backpapiers an. Schiebe einen Spritzer Wasser unter das Papier, direkt auf das heiße Backblech. Die Feuchtigkeit und der entstehende Dampf helfen, die Schalen leichter zu entfernen, wenn sie kalt sind. Verwende nur nicht zu viel Wasser, sonst werden die Schalen durchweicht. Hebe die Hälfte der kalten Schalen vorsichtig vom Pergamentpapier ab und lege sie mit der flachen Seite nach oben auf einen Teller.

Die Pistaziencreme-Füllung herstellen.

  • Bereite die Pistaziencremefüllung vor. Zucker und Wasser in einen Topf geben, erst rühren, wenn sich der Zucker auflöst, dann zum Kochen bringen. Kochen, bis die Temperatur des Sirups 120 °C beträgt. Mit einem Mixer mit Schneebesenaufsatz die Eigelbe schlagen. Lasse den Mixer auf mittlerer Stufe. Bei mittlerer Geschwindigkeit gießst du das kochende Sirup langsam über die Innenseite der Schüssel in das Eigelb. Erhöhe die Geschwindigkeit und schlage kräftig, bis die Temperatur der Mischung 40 °C beträgt. Füge nach und nach die Butter hinzu. Schlage weiter bis die Mischung abkühlt und glatt und cremig ist. Fügen die Pistazienpaste hinzu.
  • Die fertige Pistaziencreme in einen Spritzbeutel mit glatter Spitze geben. Die Füllung auf die flachen Seiten der einen Hälfte der Macarons spritzen; mit den restlichen Macaron-Schalen bedecken. Stelle die Macarons vor dem Servieren mindestens 12 Stunden lang in den Kühlschrank.
  • Nun kannst du das köngliche Gebäck genießen 🤍.
Autor: veggievi
Gericht: Dessert, Kleinigkeit, Nachspeise
Land & Region: Französisch, French
Schlagwort: Bakery, besonders, dessert, edel, French Flavour, luxuriös
Eigenschaft: laktosefrei, ohne Soja, vegetarisch